Hace un tiempo les conté la receta para preparar ghee (manteca clarificada), y hoy les voy a dar unos consejillos adicionales. La última vez que me tocó hacer ghee fue en medio de la mudanza, porque no tenía justamente la intención de mudar un kilo de manteca orgánica que tenía guardado en el freezer. El ghee, según cuenta la tradición, se mantiene 99 años a temperatura ambiente, así que sobreviviría mejor la mudanza en esta forma, ¿no les parece? 
Aquella vez (el 24 de septiembre pasado, para ser exactos) usé el wok como fuente. Seleccioné la segunda temperatura más baja de la resistencia de la cocina eléctrica, y me senté a esperar. Así empezamos:
Un kilo de manteca derritiéndose en el wok
El truco, muchachos, está en no perder la paciencia. Cuando hacemos ghee nos parece que la espuma nunca se va a terminar de colar, o que si no apuramos la marcha se nos va a quemar todo. Si la temperatura del fuego no es exagerada, ninguna de estas dos horribles hipótesis ocurrirá. Uno tiene que seguir tranquilo colando la espuma, cual discípulo de algún maestro Zen en los Himalayas, y en un momento casi mágico, el ghee tomará un suave tono dorado, el fondo del wok finalmente se apreciará a simple vista, y la espuma empezará a salir mucho más fácil. En este momento, como decía cuasi mágico, la espuma como que endurece, y entonces la podemos atrapar con el colador mucho más fácil.
El modelo terminado se ve así:
Ghee, el oro líquido de la cocina de la India
Como ven, de un kilo de manteca obtuvimos algo así como 750g de ghee, lo cual es una muy buena relación. Todo depende de la calidad de la manteca: cuanto más pura, más ghee se obtiene. Nótese que el ghee que vemos en esta foto está aún caliente, y a medida que pierde temperatura se va endureciendo (al revés que en otros fenómenos corporales). Nunca está demás repetir (nunca está de más repetir nunca está de más repetir) que al ghee no lo guardamos en la heladera, lo mismo que los tomates o el tahine. ¡Así que no quiero ver ni un tarro de ghee en la heladera, ¿entendido?! Gracias 
Bueno muchachos, espero que les sirva, y cualquier cosita me avisan, ¿sí? ¡Anímense!
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Para mí fue entrar en un mundo gastronómico nuevo esto del ghee!Cambiá el sabor de los alimentos?Se guarda en la alacena?Por cuánto tiempo? Te hago un intercambio:recibí de regalo un microplane.Pienso que te serviría para tu tipo de cocina…Es un rallador especial para piel de cítricos,ajo,jenjibre,etc. Arriba el intercambio cultural!!!!!
Claro que cambia el sabor de los alimentos, en especial de las especias que freís en él. Yo siempre dijo que el ghee es irremplazable justamente por cómo reaccionan las especias al freirlas. Además, tiene un punto de “humeo” diferente al de los aceites que conocemos, y otras propiedades también (es mucho más liviano de lo que uno se imaginaría por ser manteca derretida).
Lo guardás en la alacena, por meses (según la tradición, dura 99 años, pero no sé taaaaaanto yo).
¿Y qué es un microplane, doctora? Como un planeador, pero más chiquitito?
Ja ja ja !Por supuesto que el nombre microplane no es ni en español ni en esloveno….Pero te lo describiré:Rallador de acero de 30 cm por 3cm.En su parte arqueada(minimamente)tiene como unas finas escamas de pescado que es por donde vas a pasar el alimento que deseas rallar.Hay que tener mucho cuidado porque es muy filoso!Lo del planeador chiquito lo dejamos para otros especialistas!!!!
good!!
Muy interesante, no conocía esta modalidad del ghee,me da cosa, aunque soy goloso y curioso de la gastronomía….,pregunto:y el colesterol?????Yo soy una persona mayor y debo cuidarme….es aconsejable?es parecido al aceite de oliva u otro???No olvides que ingiero carnes rojas!!!!
El ghee es parecido a NADA, je je. Recuerda un poco a la manteca, ya que al fin de cuentas es manteca limpia y derretida. Con respecto al colesterol, no hay respuesta única y definitoria. En India se usa a rabiar, y no tienen problemas graves de colesterol, pero no soy un experto en el tema.
Si ingerís carnes rojas, pues tenés que preocuparte más por el colesterol que te viene de ESE lado, más que del lado del ghee, querido…