Receta de ghee (manteca clarificada)

29 Enero 2008

Publicado en Recetas

INGREDIENTE (en singular, porque es uno solo)

Un kilo de manteca, o bien medio kilo, o bien un cuarto… o lo que tengan, vamos. Si pueden asegurarse que la manteca no tenga sal, mejor.

PREPARACIÓN

Poner a derretir la manteca en una olla grande, a fuego super mínimo. Se generará inmediatamente una espuma, que tendremos que sacar con paciencia, constancia, y una espumadera o colador fino de esos para té. La espuma se volverá a generar, y nosotros volveremos a quitarla, pero a no desesperar, eventualmente la manteca se limpia, y no larga más las impurezas espumosas. El color obtenido debe ser amarillo-dorado-ámbar oscuro, y el fondo de la olla debe verse siempre. Si el ghee se cocina demasiado tiempo o a fuego demasiado fuerte, oscurece y adquiere un sabor más agudo.

Según la receta original -el llamado “método lento”-,  un kilo de manteca se debe cocinar por una hora, pero según mi amigo y consultor culinario Rasikananda Das, en cuanto no hay más espuma, el ghee está listo.

Lo único que queda entonces es transferirlo a otro recipiente de metal o arcilla, tratando de colar los sólidos que quedaron en el fondo (porque éstos se pueden usar para otras recetas), y dejar enfriar a temperatura ambiente. El ghee tomará una consistencia semicremosa, lo cual es normal. Guardar en frasco de vidrio. No es necesario guardar en la heladera.  Según la tradición, el ghee dura 100 años, pero no tomaría las cosas al pie de la letra :-)

¡Ah, cierto! El ghee, por si no lo sabían, es lo único que se usa para saltear y freír los alimentos en la cocina tradicional de la India. A nosotros los occidentales se nos antoja difícil conseguirlo., y por lo tanto solemos reemplazar por aceite de girasol… pero créanme que no es lo mismo, y más aún cuando no es difícil ni caro ni complicado prepararlo en casa!

Buen apetito!

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